Pasta miso w Japonii to obok sosu sojowego shoyu najczęściej używany dodatek
do przyprawiania wszelkich potraw.
Od wieków robiono ją w gospodarstwach
domowych i używano – ze względu na du
żą zawartość soli – nie tylko do przyprawiania
potraw, ale również do konserwowania żywności, np. ryb.
Obecnie miso produkuje się na szeroką
skalę przemysłową. Zawiera ono mniej soli i dlatego należy je przechowywać w lodówce.
Główne składniki miso to soja i ryż, które się
gotuje na parze, mieli i poddaje fermentacji, a następnie dodaje sól, sake
(co powstrzymuje fermentację) oraz ewentualnie inne składniki.
W zależności od stopnia
zmielenia, długości fermentacji i proporcji składników
powstają różne rodzaje miso.
Ogólnie w Japonii miso dzieli się na
dwa rodzaje:
białe shiro miso – ma kolor jasnobeżowy lub jasnobrązowy, jest
łagodne w smaku. Polecam do przyprawiania potraw z jarzyn i białych ryb.
czerwone aka miso – ma kolor brązowy lub ciemnobrązowy,
jest ostre w smaku, mocniej przefermentowane. Polecam do zaprawiania zup i
potraw z mięsem. Użyłam słowa "zaprawianie", ponieważ w kuchni polskiej pastę miso
należy traktować tak jak śmietanę, czyli np. rozprowadzić miso z
jogurtem, oliwą lub mlekiem i octem i polać takim sosem sałatę.
1. ZUPA JARZYNOWA Z MISO
2. ZIEMNIAKI I MARCHEWKA DUSZONE Z MISO
ZUPA JARZYNOWA Z MISO
Składniki:
250 g cienko pokrojonej wieprzowiny, 1
ziemniak, 1 por, pół marchewki, ząbek czosnku, 6 grzybów, np. boczniaków lub brązowych
pieczarek, ćwiartka kapusty chińskiej
lub włoskiej, kawałek (ok.8 cm) rzodkwi azjatyckiej daikon, szczypta
pieprzu białego, łyżka oleju, 3 płaskie łyżeczki ciemnej pasty miso, 1200 ml
wody.
|
Wykonanie:
Warzywa obrać, opłukać. Ziemniaki, marchewkę,
daikon i kapustę pokroić w kostkę jednakowej wielkości – ok.1,5 x 1,5
cm. Czosnek drobno posiekać. Pora (również
część zieloną) przekroić
na pół wzdłuż
, a następnie w poprzek na paseczki szerokości ok.0,5 cm. Grzyby
oczyścić (nie płukać), pokroić w paski. W garnku, w którym będzie się gotowała
zupa, przesmażyć na oleju – dodając kolejno- czosnek, pora, grzyby, marchewkę i ziemniaki.
|
Jak wydzielą
zapach, wlać wodę i zagotować. Do gotującej się zupy dodać najpierw daikon
, a po 10 min. kapustę i mięso. Miso rozprowadzić
czterema łyżkami gorącego wywaru, wlać do zupy, doprawić pieprzem i gotować
jeszcze minutę. Posypać szczypiorkiem, podawać na gorąco.
|
SMACZNEGO!
Zupa jarzynowa z miso
|
ZIEMNIAKI I MARCHEWKA DUSZONE Z MISO
Składniki:
3 ziemniaki, 1 marchewka, pół szklanki
mleka, 2 płaskie łyżeczki jasnej pasty miso, 2 łyżki oleju.
|
Wykonanie:
Mleko dokładnie wymieszać z pastą miso.
Opłukane ziemniaki obrać i pokroić jak na frytki, czyli w słupki długości 4-5
cm. Pokrojone ziemniaki opłukać i osuszyć na sicie. Marchewkę opłukać, obrać i
pokroić w słupki długości 4-5 cm, ale o połowę cieńsze niż ziemniaki,
ponieważ smaży się ona dłużej. Na dużej patelni rozgrzać olej, dodać
marchewkę, a następnie ziemniaki(przykryją one marchewkę) i smażyć przez chwilę,
ciągle mieszając aż ziemniaki się zeszklą.
|
Płomień
gazu zmniejszyć do średniego, dolać mleko z miso i wymieszać.
Przykryć pokrywką
i dusić do miękkości, czasem mieszając lub potrząsając patelnią. Jeśli
ziemniaki są ju ż
miękkie, a mleko z miso pozostało jeszcze w potrawie, zdjąć pokrywkę
i mieszając, odparować płyn.
Potrawa udała się, jeśli jarzyny są trochę
twardawe.
Dlatego do wykonania tej potrawy należy użyć dużej
patelni, co zapewni – przy niewielkiej objętościowo ilości składników – szybkie
smażenie.
|
SMACZNEGO!
Ziemniaki i marchewka duszone z miso
|
Przepisy Halina Kumakura
Zdjęcia Hanna Gumulińska
|
